Γυρω απο τον καφε
Τυποι καφεοδεντρου
Υπάρχουν 3 είδη καφεόδεντρου:
1.Robusta . Πρόκειται για καφεόδεντρο υψηλής απόδοσης, ανθεκτικό σε ασθένειες. Ευδοκιμεί σε χαμηλά υψόμετρα και ο καρπός του περιέχει 2% καφεΐνη. Παράγει περισσότερους καρπούς από την Arabica, 900 με 1200 γραμμάρια πράσινο καφέ τον χρόνο. Ο καφές που παράγεται από αυτήν την ποικιλία είναι χαμηλότερης ποιότητας. Χρησιμοποιείται από τις μεγάλες βιομηχανίες για την παραγωγή στιγμιαίου καφέ και τυποποιημένων καφέδων ευρείας κατανάλωσης. Τα καλά καταστήματα τον αποφεύγουν.
2.Arabica. Η ποικιλία αυτή ευδοκιμεί σε υψόμετρο από 800 έως 2000 μέτρα, όπου η βραδύτερη ανάπτυξη του καρπού έχει σαν αποτέλεσμα μεγαλύτερη συγκέντρωση αρωματικών ουσιών και μια πιο λεπτή γεύση και άρωμα στο τελικό προϊόν. Η περιεκτικότητα του καρπού σε καφεΐνη είναι 1%. Λόγω της πιο ευαίσθητης φύσης του, παράγει μόλις 400 με 600 γραμμάρια πράσινο καφέ τον χρόνο. Είναι ο καφές που προτιμούν οι καφεκόπτες. Λόγω της ευαισθησίας του φυτού σε ασθένειες, ξηρασία και παγωνιές απαιτεί μεγάλη προσοχή στην καλλιέργεια και σωστές κλιματολογικές συνθήκες.
3.Liberica. Όπως και η Robusta, είναι ανθεκτικό φυτό και ευδοκιμεί σε χαμηλό υψόμετρο. Φύεται αποκλειστικά στην Αφρική.
Απο το δεντρο στο τσουβαλι
Οι καφέδες υψηλής ποιότητας πρέπει να συλλέγονται με το χέρι, μια διαδικασία που απαιτεί τρεις με τέσσερεις επισκέψεις σε κάθε δέντρο τον χρόνο. Αυτό συμβαίνει γιατί όλοι οι καρποί του κάθε δέντρου δεν ωριμάζουν συγχρόνως. Ένα κλαδί μπορεί την ίδια χρονική στιγμή να έχει άνθη , πράσινους και ώριμους καρπούς. Ένας καλός συλλέκτης μπορεί να μαζέψει μέχρι 90 κιλά ακατέργαστου καφέ την ημέρα. Αυτό αντιστοιχεί σε περίπου 22 κιλά πράσινου ή 17 κιλά ψημένου καφέ. Μετά την συγκομιδή ακολουθεί ο καθαρισμός του καρπού και η εξαγωγή του σπόρου. Υπάρχουν 3 μέθοδοι εξαγωγής του σπόρου του καφέ:
1. Η Υγρή μέθοδος. Εφαρμόζεται σε περιοχές όπου το νερό είναι άφθονο. Στην αρχή, μια μηχανή – σπαστήρας σπάει τον καρπό και διαχωρίζει τον σπόρο του καφέ από το εξωτερικό του περίβλημα και την πούλπα. Οι σπόροι του καφέ, έχοντας ακόμη ένα μέρος από την γλοιώδη πούλπα επάνω τους παραμένουν σε δεξαμενή νερού για 24 μέχρι 72 ώρες. Αυτό βοηθάει στο να αφαιρεθούν και τα τελευταία υπολείμματα της πούλπας. Ο χρόνος παραμονής στις δεξαμενές είναι κρίσιμος γιατί αν οι σπόροι μπορεί να υποστούν βλάβη αν μείνουν λιγότερο ή περισσότερο. Με αυτήν την μέθοδο έχουμε καφέ με μεγαλύτερη οξύτητα και πιο καθαρό άρωμα.
2. Η Ξηρή ή Φυσική μέθοδος. Οι καρποί αφήνονται να ξεραθούν στο δέντρο ή απλώνονται στον ήλιο για 3-4 εβδομάδες. Όταν ξεραθεί η πούλπα διοχετεύονται σε μηχανές – σπαστήρες όπου διαχωρίζεται ο σπόρος από το εξωτερικό περίβλημα και την πούλπα. Με την μέθοδο αυτήν μειώνεται η οξύτητα και ο καφές αποκτά μια πιο γαιώδη γεύση. Είναι δύσκολο να παραχθούν έτσι καφέδες υψηλής ποιότητας διότι οι σπόροι είναι εκτεθειμένοι στις κλιματολογικές συνθήκες κατά την διάρκεια της ξήρανσης.
3. Μικτή Μέθοδος. Στο Σουλαβέζι (νήσος Κελέβη της Ινδονησίας) οι καρποί του καφέ πλένονται όπως στην υγρή μέθοδο χωρίς να τοποθετηθούν σε δεξαμενές με νερό. Στην συνέχεια απλώνονται στον ήλιο όπως στην δεύτερη μέθοδο.
Μετά από αυτή την διαδικασία κάποιος μύλος αφαιρεί ο,τι υπόλοιπα έχουν απομείνει και ο καφές είναι έτοιμος να συσκευαστεί σε σακιά και να διατεθεί στο εμπόριο.
Γευσιγνωσια του καφε
Το αποτέλεσμα που έχει ο καφές στις αισθήσεις μας είναι μεν ιδιαίτερα έντονο, πολλές φορές όμως είναι δύσκολο να αποδοθεί επακριβώς με λόγια. Χρειάζεται λοιπόν μια ονοματολογία των χαρακτηριστικών του, σαν κώδικας επικοινωνίας των γευσιγνωστών του καφέ. Οι πιο διαδεδομένοι όροι είναι οι παρακάτω (οι όροι είναι στα Αγγλικά και οι μεταφράσεις τους είναι συχνά αδόκιμες):
Σώμα (Body): η αίσθηση που έχουν τα τοιχώματα του στόματος (ουρανίσκος) καθώς και η υφή του καφέ. Χαρακτηρίζεται ως γεμάτο ή φτωχό.
Οξύτητα (Acidity): μέτρο του περιεχομένου του υγρού καφέ σε οξέα. Στους υψηλής ποιότητας καφέδες υψηλή οξύτητα σημαίνει ένα ευχάριστο γαργάλημα της γλώσσας και του ουρανίσκου. Δεν σχετίζεται με την ξινή γεύση που έχουν καφέδες κατωτέρας ποιότητας.
Άρωμα (Aroma): η αίσθηση των αερίων που απελευθερώνονται κατά την παρασκευή του καφέ. Χαρακτηρίζεται από fruity (φρουτώδες) ή herby (βοτανώδες).
Άρωμα Γεύσης ή Ουσία (Flavor): η αίσθηση των αρωματικών του καφέ μέσα στο στόμα.
Άρωμα Μυρωδιάς ή Ευωδία (Fragrance): η αίσθηση των αρωματικών που εισπνέονται όταν μυρίζουμε τον καφέ (στη μύτη). Χαρακτηρίζεται floral (λουλουδάτη) ή spicy (πικάντικη)
Επίγευση(Aftertaste): η αίσθηση που προκαλούν τα αέρια που απελευθερώνονται μετά την κατάποση του καφέ. Χαρακτηρίζεται carbony (ανθρακώδης) chocolaty (σοκολατώδης) spicy(πικάντικη) ή turpeny (ρητινώδης).
Ο συνδυασμός των τεσσάρων τελευταίων παραπάνω χαρακτηριστικών ονομάζεται Μπουκέτο (Bouquet) .