Η πατρίδα της σοκολάτας είναι η Αμερική. Ίχνη κακάο από το 600 π.Χ. έχουν ανακαλυφθεί στο σημερινό Μπελίζ. Μερικούς αιώνες αργότερα οι Μάγια πρωτοκαλλιεργούν το κακαόδεντρο. Οι Αζτέκοι είναι αυτοί όμως που το ανήγαγαν σε αγαθό πολύτιμο όσο και ο χρυσός και το έπιναν συστηματικά σε συνδυασμό με καλαμπόκι και μπαχαρικά. Ο πρώτος Ευρωπαίος που ήρθε σε επαφή με το κακάο ήταν φυσικά ο Χριστόφορος Κολόμβος, ο πρώτος που έφερε καρπούς στην Ευρώπη ήταν όμως ο Ερνάν Κορτές το 1528, δώρο από τον βασιλιά Μοντεζούμα πριν ο Ισπανός κατακτητής αφανίσει τον πολιτισμό των Αζτέκων. Ήδη ως το τέλος του 16ου αιώνα τα πρώτα φορτία κάνουν την εμφάνιση τους στην Ιβηρική χερσόνησο μαζί με το μυστικό της παρασκευής του γλυκού ροφήματος, και δημιουργούνται τα πρώτα εργαστήρια σοκολάτας. Με το γάμο την Άννας της Αυστρίας με τον Λουδοβίκο τον 13ο το 1615, η σοκολάτα περνάει στην Γαλλία, από εκεί στο Βέλγιο και στο τέλος του 17ου αιώνα ο δήμαρχος της Ζυρίχης την φέρνει στην Ελβετία.
Η Αγγλία είναι η πρώτη χώρα που προτείνει την χρήση της σοκολάτας σε στερεή μορφή, πρώτα σε παστίλιες και αργότερα (1830) σε μορφή πλάκας.
Στην Ολλανδία γίνεται πρώτα η απομάκρυνση του λίπους από την σοκολάτα και η παρασκευή σκόνης κακάο (Coenrado van Houten,1828).
Στην Ελβετία θα γεννηθούν τον 19ο αιώνα η σοκολάτα με φουντούκια. Η σοκολάτα γάλακτος (Henri Nestle), η κουβερτούρα και η σοκολάτα φοντάν. Εκεί ο Philip Suchard ανοίγει το πρώτο κατάστημα σοκολάτας στο Neuchatel.
Στην Γαλλία θα γίνουν γύρω στο 1800 οι πρώτες προσπάθειες για βιομηχανοποιημένη παραγωγή σοκολάτας κάνοντας την έτσι προσιτή και στον λαό. Εκεί θα δημιουργηθούν οι πραλίνες και τα σοκολατάκια.
Το κακαόδεντρο ανήκει στο είδος theobroma cacao. Φθάνει σε ύψος 8 μέτρα και ζει 30 με 40 χρόνια. Ο καρπός του είναι σαν μικρό πεπόνι, κίτρινος ή πορτοκαλής στην ώριμη φάση του και περιέχει 30 – 40 σπόρους αμυγδαλοειδούς σχήματος. ΟΙ ποικιλίες του κακαόδεντρου είναι οι
Criollo .Η εκλεκτότερη ποικιλία, δίνει το πιο αρωματικό και καλής ποιότητας κακάο. Καλλιεργείται στο Εκουαδόρ, τη Βενεζουέλα, την Καραϊβική ενώ έχει μεταφερθεί και στην Ινδονησία και τα νησιά του Ινδικού. Αποτελεί το 8-10% της παγκόσμιας παραγωγής αλλά είναι ευπαθής ποικιλία.
Forastero. Προέρχεται από την Αμαζονία και καλλιεργείται εκεί και σε περιοχές της Αφρικής. Αποτελεί το 75% της παγκόσμιας παραγωγής. Ανθεκτική ποικιλία χαμηλής ποιότητας.
Trinitario. Διασταύρωση των δύο παραπάνω, δίνει υψηλής ποιότητας κακάο. Καλλιεργείται σε όλες τις παραπάνω περιοχές.
Κάθε δέντρο δίνει περίπου 2 κιλά κόκκους και η συγκομιδή γίνεται 2 φορές το χρόνο. Οι καρποί συλλέγονται με κοφτερή λεπίδα προσαρμοσμένη σε ένα μακρύ κοντάρι. Αφήνονται να ζυμωθούν για 3 –6 ημέρες οπότε και εξατμίζεται ο ενδιάμεσος πολτός. Ακολούθως οι κόκκοι ξηραίνονται με φυσικό τρόπο για 7-10 μέρες και συσκευάζονται σε σακιά των 50 κιλών. Στη σοκολατοποιία, οι κόκκοι καθαρίζονται, ομαδοποιούνται και καβουρδίζονται ξεχωριστά, ανάλογα με το προϊόν για το οποίο προορίζονται. Τέλος λιχνίζονται για να αποφλοιωθούν και κόβονται σε ρινίσματα. (nibs).
Μία καλή σοκολάτα πρέπει να διακρίνεται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
-να έχει γυαλιστερή επιφάνεια
-να μην έχει γραμμές ή κηλίδες και να μην είναι η υφή της λιπαρή, κηρώδης ή με σβώλους
-να μυρίζει ευχάριστα
-να παραμένει πάντα σε θερμοκρασία δωματίου
-να την αισθάνεσαι μαλακή και κρεμώδη και να λειώνει στο στόμα, αφού το βασικό συστατικό της – βούτυρο κακάο- λειώνει σε θερμοκρασία χαμηλότερη από του σώματος.
